Si dos personas prueban el mismo plato, cocinado por el mismo chef, en el mismo lugar, en el mismo momento ¿por qué sucede que a una puede gustarle y a otra no? ¿Es posible que el sabor que sientan sea diferente?
Antes de poder dar una respuesta es necesario entender qué es el sabor.
¿Sabor es lo mismo que gusto?
Estos dos conceptos suelen usarse como sinónimos, pero ¿refieren a lo mismo? En realidad, si bien están muy relacionados, podríamos decir que no.
El gusto: refiere a las reacciones de las papilas gustativas, es decir, es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Es un sentido limitado, pueden identificarse actualmente cinco gustos primarios: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
El sabor: a diferencia del gusto, tiene que ver con un procesamiento multisensorial, es una experiencia global, incluye los demás sentidos o canales sensoriales: gusto, olfato, tacto, y hasta incluso vista y audición. Éstos sentidos funcionan simultáneamente, interrelacionados.
Entender la diferencia de manera práctica es muy simple, podemos realizar el siguiente ejercicio:
- Utilizando sólo el sentido del gusto se puede intentar identificar un alimento. Para esto nos tapamos la nariz, los ojos, y le pedimos a alguien que introduzca un alimento en nuestra boca (es importante que no sepamos cuál). De esta forma podremos identificar fácilmente si se trata de algo salado, dulce, amargo, o ácido. Pero aún así, lo más probable es que no podamos decir demasiado de su sabor.
- Si destapamos nuestra nariz, y nuestros ojos, dando lugar a que éstos sentidos entren en juego, instantáneamente vamos a saber de qué alimento se trata y poder describir el sabor del mismo.
Entonces, podríamos decir que la relación entre ambos está dada porque el sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto.
Esa sensación de sabor está determinada por la influencia de los distintos sentidos:
- La vista: el primer sentido que se acciona, y que nos permite observar formas, colores, saber si nos resulta apetecible o no, y también (en caso de que ya lo hayamos probado) recordar su sabor incluso antes de sentir su aroma o probarlo.
- El olfato: a muchos quizás les sorprenda conocer que los sabores se reconocen principalmente a través de éste sentido, incluso hay quienes dicen que el 80% de la información que llega a nuestro cerebro sobre el sabor de un alimento procede del mismo.
- El gusto: detectado en la boca, principalmente en la lengua, a través de las miles de papilas gustativas que la componen.
- El tacto: a través del cual experimentamos texturas, temperaturas, sensaciones.
- El oído: a partir del cual podemos escuchar distintos sonidos que nos informan por ejemplo sobre la frescura, la crocancia.
Ahora sí, conociendo lo anterior, pensemos: ¿por qué hay comidas que nos agradan y otras que nos desagradan? ¿algunas que amamos y otras que nos generan cierta aversión o repulsión? y, ¿por qué lo anterior cambia de una persona a otra?
Podríamos decir que además del sabor propio del alimento, hay distintos factores implicados:
Factores biológicos:
- La anatomía y la genética: tienen un papel muy importante en cómo experimentamos sabores y olores.
- La cantidad y tipo de receptores gustativos que posee cada persona: distintas investigaciones sostienen que cerca del 25% de la población tiene el gusto más desarrollado, y que éstas personas podrían clasificarse como “superdegustadores” ya que tienen el doble de papilas gustativas que el resto.
Factores socioculturales y afectivos:
- La cultura en que crecimos: tiene un impacto enorme, y muy relacionado con esto, las creencias sobre los alimentos, y hasta las prácticas religiosas.
- La historia personal de cada uno: las preferencias personales, el estilo de vida. Incluso hay ciertas aversiones a comidas, que se han generado desde niños.
La forma en que cada uno percibe o experimenta los sabores es muy diferente entre unos y otros, y como verán las razones son muchas, ya que al momento de probar una comida lo biológico entra en contacto con lo cultural, lo social y lo afectivo.
