El arte de la cocina siempre estuvo vinculado a saber combinar ingredientes. Pero, ese saber ¿refiere a ensayo, prueba y error, o a cuestiones más estudiadas y establecidas?
Primero es necesario conocer cómo funciona nuestro sentido del gusto y derribar algunos mitos:
- “Los gustos primarios son cuatro”
Las llamadas sensaciones o modalidades primarias del gusto, tradicionalmente se dividían en cuatro: dulce, salado, amargo, y ácido (o agrio), pero actualmente se habla de una quinta: umami. Quizás muchos de ustedes nunca lo habían escuchado nombrar. Aunque no es tan reconocido como los otros cuatro, que son clásicos que se enseñan en la escuela desde hace muchísimos años, éste “nuevo” gusto fue descubierto en 1908 (¡sí, hace más de cien años!) por un profesor japonés. Umami significa “sabroso”, “delicioso”, “exquisito”.
Además de éstos cinco, hay otros que están siendo estudiados: el picante (sensación de picor, ardor), el astringente o agre (sensación de sequedad o arenosidad), el starchy (sabor almidonado) y el adiposo (sabor a grasa).
- “Cada zona de la lengua permite percibir un gusto específico”
Ya que estamos recordando tiempos escolares, muchos de ustedes deben acordarse del mapa de la lengua, segmentada en zonas según el cual existían regiones diferenciadas dependiendo de su capacidad para detectar un gusto específico.
Según éste mapa, la punta de la lengua detectaría el gusto dulce, la parte posterior, el amargo, los laterales anteriores, el salado, los laterales posteriores, el ácido, y el centro, el umami.
Sin embargo, es un mito que nuestra lengua se divida según ese mapa, las papilas gustativas están repartidas por toda la lengua y pueden detectar, más o menos, todos los gustos básicos con la misma eficacia.
Si no los convencemos con la teoría, pueden simplemente ponerse un poco de sal en la punta de la lengua y comprobarlo.
- “El sentido del gusto es suficiente para sentir sabores.”
El concepto de sabor está formado por la combinación de distintas experiencias sensoriales: el gusto, el olfato, el tacto, y hasta la visión y audición. El aroma de los alimentos influye directamente en la percepción del gusto, para comprobarlo alcanza con pensar lo difícil que es percibir el sabor de los alimentos con la nariz tapada, o cuando estamos resfriados o congestionados.
Los demás sentidos también están implicados porque distintos factores como el color, la temperatura, el sonido, la textura influyen en la sensación final de sabor.
Ahora conocemos un poco más cómo funciona el sentido del gusto, cuáles son los gustos primarios, y también podemos dar cuenta de cómo influyen todos los sentidos en los sabores que sentimos.
A la hora de cocinar, no sólo es importante conocer lo anterior, sino también conocer ¿cuáles son las diferentes formas en que se pueden combinar los distintos sabores?
Algunas de esas reglas básicas o claves para combinar los distintos sabores son:
- Los alimentos salados potencian el sabor dulce y equilibran el sabor amargo. (Ejemplo: ciruela y panceta, melón y jamón)
- Los alimentos dulces equilibran la acidez, y el amargor. (Ejemplo: pizca de azúcar en las salsas)
- Los sabores ácidos equilibran el amargo y el dulce y también potencian el sabor salado. (Ejemplo: salsas con yogurt)
- El sabor amargo equilibra el dulce y el salado. (Ejemplo: un café con azúcar o… ¿fernet con coca?)
Más allá de conocer lo anterior, creemos que cocinar es un acto creativo, en el que entra en juego la imaginación, y también la propia experiencia.
Podemos decir que es un poco de conocimiento sobre química y ciencia, ya que en cualquier rama del arte es fundamental conocer las reglas, incluso para poder romperlas después, pero también es: ensayo, prueba, error, improvisación, creatividad.
Ya lo dijo Picasso hace más de cincuenta años “aprende las reglas como un profesional, para entonces poder romperlas como artista”
