La historia de la verdad de la milanesa

Aunque recién haya llegado a nuestras costas a mediados del siglo XIX su historia comenzó en Europa en la Edad Media. Si bien el concepto de comida rápida existe desde los romanos, la milanesa cumplió ese rol en la Lombardía durante el Medioevo. 

En esa época se prefería la carne ovina para prepararlas y su cubierta de pan frito mantenía la carne tierna y evitaba que se seque. Además, freírla en grasa hacía su cocción rápida y se podía consumir fría. ¿Qué más podíamos pedirle a este bocado divino?  Se cocía rápido, se podía consumir fría y se conservaba fácilmente. 

Existen registros de un plato similar en el año 1134 en el Mediolanum, distrito que hoy forma parte de la Ciudad de Milán. Estos registros sirvieron como base para que en 2008 la municipalidad declare a la milanesa patrimonio oficial de la Ciudad de Milán. 

Pero, rica como es, no se quedó en el norte de Italia y hay registros de variantes de su receta en Sicilia, la cotoletta a la messinese, suma a la tradicional milanesa ajo, perejil y queso. Pero los sicilianos decidieron utilizar las costeletas de bife de lomo en vez de la tradicional fina rodaja de carne. 

Cuando Austria invade a principios del siglo XIX el norte de Italia, regresa de esta incursión con la receta. Declarada como uno de sus platos nacionales, el Wiener schnitzel, escalope vienés en criollo, tiene también su festival anual durante el mes de enero en Viena. 

Aunque los fundadores del festival defienden la teoría de que fueron los romanos, durante su época imperial quienes popularizaron el plato en los países barbaros. Su versión cambia la carne vacuna por el venado y también se habría popularizado allí durante la Edad Media.

Lo cierto es que, continuo su viaje desde Europa hasta América, y desembarcó probablemente junto a los inmigrantes italianos en nuestras costas. La versión que decidió radicarse en nuestro país se parece en ingredientes a la siciliana, pero su receta fue variando de acuerdo a las regiones.

Para comienzos del siglo XX, ya era habitante oficial de nuestras cocinas y le dimos un nombre en lunfardo: “la milanga”. En ese entonces comenzamos también a crear nuestras propias variantes convirtiendo en milanesa a la merluza, el pacú y el patí. 

Pero la más argentina de las milanesas es la napolitana, ese híbrido celestial de pizza y milanesa. Su nacimiento, cuentan, se produjo en un bar llamado Napoli situado frente al mítico Luna Park en los años 50.  En una noche ocupada, llego un boxeador pidiendo una milanesa y por descuido se pasó de cocción. Para no dejar esperando a su cliente y también un poco para cubrir su error, el cocinero puso encima de la milanesa oscura, salsa de tomate, jamón, queso y orégano.  

El mítico error fue un éxito y se convirtió en clásico de la cocina popular, pero si bien no se pudieron encontrar pruebas de la existencia de ese bar, sí sabemos que fuimos los primeros en cocinar ese hibrido y no hay pareja así en el mundo. 

Quien tiene la verdad de la milanesa es quien posee según la frase la verdad absoluta. Pero, en la historia de este manjar la búsqueda de la verdad terminaba cuando se descubría cual en realidad era la carne que ocultaba el rebozado. Porque no han faltado ocasiones donde buscando la verdad de la milanesa descubrimos que nos vendieron gato por liebre.