Consejo para evitar una muerte violenta: no le llames “caldito” a las salsas que prepara un chef.
Todo empezó cuando le dije al cocinero que la salsa que le había puesto al pescado estaba buenísima. Pero con tan mala suerte de usar el nombre “caldito”.
Yo creo que en ese momento el chef evaluó prohibirme volver a comer ahí por mi falta de vocabulario. Pero se apiadó y pasó a explicarme sobre la salsa emulsionada que le había puesto al plato, que tenía entre sus ingredientes whisky y naranja (y estaba riquísima).
A partir de esto me puse a investigar un poco sobre el concepto de salsas en la cocina y pensé en armar este post con un poco de información de algunos términos muy usados pero que la verdad yo no conocía.
Definición de Salsa: una salsa es una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que se usan para acompañar el plato. La salsa puede tener distintas consistencias, pudiendo ir desde el puré hasta la consistencia de un caldo.
Dentro de la cocina la salsa es todo un universo, a tal punto que en la alta cocina francesa hay todo un árbol de clasificaciones y categorías para definirlas. Además de que cada país y cultura tiene sus salsas particulares.
Veamos algunos términos que nos pueden ayudar a entender mejor los platos:
- Fondo: es la base líquida de algunas salsas, suele hacerse hirviendo alguna carne junto a otros ingredientes que le dan sabor (un caldo es un fondo). También se suele obtener a partir del desglasado.
- Desglasar: agregar líquido a un recipiente en el que se realizó alguna cocción para recuperar los jugos que quedan adheridos a la superficie (suele hacerse con vino, pero puede usarse otro líquido como un caldo)
- Reducir: hervir una salsa para que se vaya evaporando y concentrando su sabor. Uno de los términos más escuchados es el de demi-glacé, que es una reducción de un Fondo oscuro.
- Emulsionar: es el proceso de unir dos líquidos que no se mezclan de forma natural (ejemplo aceite y agua) para lograr una salsa. Algunas emulsiones conocidas son la mayonesa, el helado, o las vinagretas que se usan para condimentar las ensaladas.
- Vinagreta: es una salsa hecha a base de aceite y vinagre (o limón) a la que se le pueden agregar otros ingredientes. La conocemos porque las usamos para las ensaladas, pero también pueden servir para marinar carnes.
Desde ya que hay muchísimas más clasificaciones e información que se puede investigar, pero con esto quería dejarles una idea de los términos más escuchados y que si no los conocemos pueden llegar a sonarnos extraños. Por ejemplo, una vez que entendemos que la mayonesa es una emulsión, ya la palabra pierde un poco de su misterio y empieza a cobrar más sentido.
Así que ahora con toda esta nueva terminología pueden competir en vocabulario con Martitegui cuando miren Master Chef Argentina.
