Cerca de una de cada cuatro personas tienen el gusto más desarrollado.
Para experimentar el sabor no sólo entra en juego el sentido del gusto, sino que también participan todos los demás, y también éstos se entrecruzan con lo afectivo y sociocultural. Lo anterior, como ya les contamos, da como resultado que percibamos distintos los sabores, y por lo tanto que no a todos nos gusten los mismos alimentos.
Entonces, esta diferencia en la percepción de los sabores está determinada por la cantidad de receptores principales que entran en funcionamiento en nuestra lengua, pero también por el contexto, por lo afectivo, lo emocional, lo que un alimento nos genera, lo que nos evoca, lo que nos recuerda… cómo el olor a tostadas que nos lleva a esas mañanas de desayuno con los abuelos, o esas comidas que vuelven a llevarnos de viaje una y otra vez…
Bueno, me fui yo también, en realidad en esta nota íbamos a hablar de otra cosa ¿no?, en fin, retomando…
Hay tres tipos de personas:
- Los no degustadores.
- Los superdegustadores.
- Los degustadores promedio.
Una persona puede presentar mayor o menor sensibilidad a ciertos sabores, y esto es lo que muchas veces tiene como resultado un mayor o menor consumo de algunos alimentos.
Los nombres dan un poco de información pero ¿cómo se diferencian?
Los no degustadores tienen un menor número de papilas gustativas que la persona promedio. Para éstas personas los alimentos tienen menos sabor.
Los degustadores promedio, como su nombre lo dice corresponden a la media, y es el grupo más grande, comprende la mitad de la población aproximadamente.
Los superdegustadores perciben el sabor más intenso, sobre todo la amargura, lo que significa que a menudo no les gusta lo más amargo. Se dice que esto se debe a que tienen el doble de papilas gustativas que el resto de la población. Tienen mayor sensibilidad en la percepción de los distintos sabores, se cree que son capaces de detectar el gusto de sustancias que otras personas no pueden apreciar, con un rango muchísimo más amplio de sabores. Además de su sensibilidad a lo amargo, los superdegustadores tampoco toleran demasiado el sabor de los alimentos excesivamente dulces como los helados o las bebidas ácidas, (el café, por ejemplo), debido a la sobrecarga sensorial que se produce en el paladar.
Pero, ¿por qué los superdegustadores tienen ésta capacidad superior al resto para captar sensorialmente los alimentos?
Según distintos estudios científicos, se llegó a la conclusión de que se trata de un rasgo heredado genéticamente, debido a un alelo del gen TAS2R38. Este gen codifica una proteína ubicada en los receptores del gusto en la lengua, haciendo que se perciban con mayor intensidad los sabores.
¿Podría decirse que la sensibilidad a sabor amargo explicaría por qué algunas personas comen menos verduras?
Las verduras podrían presentar un sabor extremadamente amargo para personas que heredan ese gen que mencionamos.
Como dijimos, las personas superdegustadoras tienen una disposición genética a saborear la comida de manera diferente, porque son más propensos a la sensibilidad extrema de sabores intensos por ejemplo el amargo, por lo que es esperable que verduras como el brócoli y el repollo sean particularmente difíciles de comer para estas personas, también el café negro, el picante, y algunas bebidas alcohólicas.
En el caso de los niños, que en general la mayoría no son fanáticos del brócoli ¿Qué les parece que sucede? ¿Seremos todos superdegustadores en nuestra infancia? ¿Y por qué después, cuando crecemos, empiezan a gustarnos por ejemplo… el café, la cerveza, el vino, o incluso bebidas más amargas? (Estoy generalizando mis gustos, sí… bastante autorreferencial esta nota, ¿no?)
Podríamos decir que sí, que de niños también tenemos una capacidad superior a captar sensorialmente los alimentos, por poseer mayor cantidad de papilas gustativas. Las papilas gustativas se regeneran constantemente, y a medida que crecemos continúan regenerándose pero tardan más en hacerlo por lo que perdemos capacidad de gusto. Es esta la razón por la cual cuando crecemos comenzamos a ampliar la diversidad de alimentos que ingerimos y muchas veces comemos lo que no nos gustaba (o incluso odiábamos) cuando éramos niños.
Y ustedes, ¿qué tipo de degustadores creen que son?
