¿Querés saber por qué?
A pesar del ardor, el picor, el calor que genera comer alimentos picantes, hay quienes lo aman… pero, ¿por qué? Podrían responderme “por el mismo motivo que vos preferís lo salado por sobre lo dulce”, y ahí terminaría la nota en éste tercer renglón pero… no es tan así.
El picante es un componente fundamental de varias cocinas alrededor del mundo, principalmente en América, y más específicamente en México, siendo un ingrediente que directamente no puede faltar.
El componente químico que reside en el interior de los pimientos picantes es la capsaicina, el cual en contacto con la lengua comienza a irritar las papilas gustativas y llega también hasta las mucosas nasales.
Sin embargo, no todo es calor, sudoración y lágrimas en los ojos… hay distintos tipos de picor, y para diferenciarlos, un científico creó una escala que llamó Scoville (SHU), que mide la cantidad de capsaicina de los alimentos.
Algunos valores de referencia:
- El pimiento verde tiene un valor igual a 0 (no picante)
- El rocoto de Perú tiene un valor de 2500 SHU
- El jalapeño (usado para la salsa tabasco) 35.000 SHU
- El habanero tiene un valor de 350.000 SHU
Esos valores son de los pimientos más conocidos, pero están un poco lejos de ser los más picantes que existen… para que tengan una idea hay picantes como el Trinidad Scorpion Butch T, o el Carolina Reaper que tienen un valor de cerca de 2.5 millones SHU ¡misma cantidad que el gas pimienta!
Ahora ya conocemos los distintos tipos de picante que existen, pero vayamos un poco más atrás… ¿Qué es el picante? ¿Es un sabor?
Bueno, contrariamente a lo que se cree, el picante no es un sabor, sino que se percibe a través de los receptores del dolor (llamados nociceptores), si, leyeron bien, del dolor.
Lo que sucede cuando comemos picante es que ciertos compuestos químicos presentes en estos alimentos activan sensores en nuestra boca (y también en la piel, las fosas nasales, las mucosas) que son los mismos que se activan con temperaturas altas, o calor intenso, para resumirlo: nuestro cerebro recibe la alerta de que estamos comiendo algo que quizá no deberíamos, nuestro cuerpo cree que estamos en peligro e intenta defenderse, es decir se prepara como si fuese una situación de emergencia.
Pero entonces, después de leer todo lo anterior se preguntaran (y yo también) ¿por qué nos gusta?
Al parecer… luego de esta sensación fuerte de quemazón, es el mismo cerebro quien frente al ardor que hay en la boca comienza a liberar endorfinas para reducir el dolor y calor, y por ende brindarnos placer con esa sensación de alivio posterior que genera.
Claramente vamos a seguir comiendo picante, así que quizás nos sirve saber ¿qué podemos tomar para aliviar el picor, y disfrutarlo?
La capsaicina es insoluble en agua, pero muy soluble en grasas, es por eso que el agua no funciona al momento de intentar mitigar la sensación de picor (y en general suele extenderlo más e incluso aumentar esa sensación).
Para aliviar la sensación podemos tomar alcohol, por ejemplo acompañar la comida con una cerveza (si está bien fría es más efectiva, y más rica), o algo que contenga caseína (proteína que se encuentra en leche y derivados).
Entonces, ¿podríamos concluir que nos gusta la comida picante porque pondría en funcionamiento al mismo tiempo los sistemas de dolor y placer? Lo que si podemos decir, con seguridad, es que añade una nueva dimensión a la experiencia de comer.
